viernes, 1 de marzo de 2013

LA MATANZA DEL CERDO EN HACIENDAS Y CORTIJOS



Hacia la década de los años cincuenta, en algunos de los cortijos y hacienda, se practicaba la matanza del cerdo, criado por los capataces o encargados de las fincas siempre que tuviesen el permiso de los propietarios para su cría. Incluso algunos participaban en la medianería de la matanza, los cerdos eran engordados con desperdicios de verduras  y algún que otro cultivo de la propiedad, una vez alcanzado el peso necesario,  muy de mañana se presentaban los matarifes para comenzar la matanza.
Se colocaba el cerdo en una mesa de madera, los matarifes lo sacrificaban aprovechando la sangre para la confección de morcillas etc. Una vez muerto se chamuscaba la piel con ulagas (arbusto que tiene una combustión muy rápida) se raspaba para limpiarla de cerdas ( pelos), luego se cambio esta técnica por limpiar la piel con agua hirviendo. Seguidamente se colgaba en un trípode el cerdo, abriéndolo en canal sacándole todas las viseras (despojos), las tripas se limpiaban para embutir los chorizos y morcillas, los jamones y paletillas se salaban en cajones de madera con tongas de sal gorda para su curación y posterior consumo. También se salaban parte de las costillas más pequeñas y espina dorsal (llamado vulgarmente añejos utilizados principalmente en los pucheros). Parte de los lomos se troceaban añadiendo especias y ajo picado que daba lugar a una masa batida a mano, se dejaba una noche  completa al relente y se embutía en la tripa confeccionando el chorizo, al cual se la daba la longitud deseada por el consumidor atándolo por sus dos extremos con una guita de algodón. Las morcillas se introducían en un baño de agua hirviendo, habiendo sido anteriormente pinchadas por unas agujas para que no reventasen. Estos embutidos, se colocaban en unas cañas puestas horizontales pasándolos por la guita y colocándolos en algunas dependencias. Se acostumbraba a colgar algunas cañas de chorizos en las chimeneas de los fogaris para su ahumado. El tocino se seleccionaba en dos partes, una se destinaba a salarlo según la veta y la otra denominada pella se usaba para manteca, una vez fundida, se podían distinguir varios tipos (manteca blanca, manteca roja con asadura y manteca roja con magro) por último lo que quedaba de la pella, eran los famosos chicharrones de carne, hoy en dia la mayoría son de grasa y su consumo es mínimo por la estética.

 
 
POR: EL ALCARAVAN COMI
 

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